Разные виды сахара: для чего они нужны и как их производят
Сегодня нам доступны самые разные виды сахара: не только привычный из сахарной свеклы, но и тростниковый, кокосовый, виноградный, финиковый… Правда, не всегда они взаимозаменяемы. Разберемся, чем отличаются виды сахара между собой и как их правильно использовать.
Бóльшую часть сахара, производимого в мире, делают из сахарной свеклы. Она белого цвета и содержит от 14 до 17% сахарозы. Чтобы извлечь сахарозу, свеклу моют, измельчают и промывают горячей водой. Получившийся раствор фильтруют, выпаривают, а затем охлаждают и концентрируют под вакуумом, чтобы остались кристаллы сахара. Затем их очищают от примесей, получая побочный продукт — черную патоку, или мелассу. Запах и вкус у патоки из свеклы неприятные, есть ее нельзя. Но она содержит много углеводов, поэтому ее добавляют в корм для сельскохозяйственных животных. Теперь нужно кристаллы сахара проветрить, как говорят профессионалы, отбелить (обычно это делают паром) и окончательно высушить. Кусковой сахар-рафинад делается из сырца — неочищенного сахара. Из него варят сироп, удаляют примеси, затем снова варят под давлением в вакууме при 80 °С. Потом в сироп добавляют небольшое количество сахарной пудры, и она запускает процесс кристаллизации. Горячую смесь сиропа и кристаллов отправляют в центрифугу, где они разделяются. Полученный рафинированный сахар горячий и влажный, его легко спрессовать в кубики. Затем их высушивают — так получаются быстрорастворимые кусочки сахара. Сахарная пудра — это тонко смолотый сахар-песок. Ее хорошо использовать для приготовления кремов, сиропов, муссов. Сахарная пудра очень быстро растворяется и позволяет получить гладкую консистенцию. Только будьте внимательны при замене в рецептах сахара на пудру. Во-первых, нужно учитывать ее вес, а не объем. Во-вторых, в пудру часто добавляют крахмал, чтобы она не слипалась. Свекольный сахар используют только в рафинированном, то есть очищенном виде. Белый рафинированный сахар — самый универсальный: его можно использовать для любого блюда. В некоторых случаях белый сахар нельзя заменить ни неочищенным тростниковым, ни пальмовым, ни виноградным, например при варке карамели. Если делать ее из коричневого сахара, то не удаленные из него примеси сгорят раньше, чем вы приготовите карамель. То же самое с хрусткой сладкой корочкой на крем-брюле. Еще в этом списке будет меренга (безе): без обычного сахара она не получится белой и хрустящей. Да и любые белые десерты, такие как панакота, потеряют вид. С кусковым сахаром-рафинадом удобно делать варенье: он быстрее растворяется и обычно лучше очищен. Для его производства используют стебли сахарного тростника. Их перемалывают, отжимают сок и выпаривают. В процессе образуются кристаллы, в которых много насыщенной минералами патоки. Она, в отличие от свекольной, съедобная, хотя имеет горький привкус. Чтобы извлечь патоку, кристаллы многократно промывают. Если на одном из этапов очистку кристаллов остановить, получатся разные виды коричневого сахара: темный и светлый мусковадо (очень много и просто много патоки), темный и светлый демерара (меньше и еще меньше патоки). Кристаллы можно полностью очистить, тогда получится белый рафинированный сахар. Однако нерафинированный тростниковый сахар ценится выше. У нас в магазинах чаще всего встречается демерара — очищенный тростниковый сахар с добавлением небольшого количества паточного сиропа. На упаковке, как правило, указано просто «тростниковый сахар». Как и белый рафинированный, коричневый тростниковый сахар может быть кусковым. Его кусочки не отличаются идеальной формой: сколы и шероховатости для них — норма. Тростниковый коричневый сахар почти…
Источник: gastronom.ru — www.gastronom.ru/text/raznye-vidy-sahara-dlya-chego-oni-nuzhny-i-kak-ih-proizvodyat-1023322
