Ацетат и бутират: что рожь делает с кишечником — рассказала диетолог
Рожь — один из источников клетчатки. Но пищевые волокна в этом злаке отличаются от тех, что содержатся в более привычной пшенице. Именно поэтому влияние ржи на организм и в том числе на кишечник — специфическое.
Об этом «Гастроному» рассказала диетолог Алена Парецкая. Один из важнейших питательных элементов для нашей микрофлоры, который содержится во ржи — это арабиноксилан. Попадая в толстую кишку, арабиноксилан расщепляется на следующие вещества: При этом ацетат также может превращаться в бутират при потреблении особыми бактериями, отметила эксперт. Микрофлора состоит из различных видов бактерий. Например, образовывать ацетат способны бифидобактерии, а в бутират его превращают бутират-продуцирующие. Согласно исследованиям, 90% бутирата в кишечнике появляется именно путем переработки ацетата соответствующими бактериями. Так как же рожь влияет на кишечник? У ацетата и бутирата при употреблении ржи есть разные функции, как и у пропионата. Так, эти вещества влияют не только на кишечник, но и играют важную роль в функционировании всего организма. Согласно исследованиям, рожь также регулирует состав микробиоты. Она способствует росту бактерий, которые необходимы для благополучия кишечника и организма в целом. Однако диетолог предупредила: при синдроме раздраженного кишечника ржаным хлебом лучше не увлекаться, так как он может вызвать вздутие и дискомфорт из-за активности ферментации волокон. Лучше всего вводить ржаную продукцию в рацион небольшими порциями, по 30-40 граммов, а также следить за реакцией организма. Ранее мы рассказывали об особенностях пророщенной гречки. Это разные вещества с разными функциями. Ацетат влияет на липидный обмен и чувство сытости, а бутират укрепляет слизистую тонкого кишечника. При этом ацетат способен превращаться в бутират. В готовом виде бутират содержится в сливочном масле, сырах, молочных продуктах. При употреблении некоторых других продуктов он может синтезироваться в кишечнике – это бобовые, корнеплоды, ферментированные продукты. Да, этот симптом может появиться при синдроме раздраженного кишечника. Многие даже не догадываются, что добавление ржаной муки в дрожжевое тесто для пирожков способно не только кардинально изменить вкус, но и в разы продлить им жизнь — ржаная выпечка черствеет гораздо медленнее пшеничной. А когда в следующий раз будете готовить мясной соус болоньезе, отставьте в сторону пшеничную муку и крахмал для загущения. Настоящая, бархатистая и плотная текстура рагу, которая идеально обволакивает пасту, рождается благодаря пассерованной на оливковом масле ржаной обдирной муке. Добавьте ее на стадии зажарки мяса и овощей. Рожь не просто загустит соус до фантастического глянца, но и подарит ему едва уловимую ореховую, чуть кислую ноту, которая на контрасте с кисло-сладкими помидорами создаст глубину вкуса, достойную траттории в самом сердце Эмилии-Романьи. Думаете, ржаные отруби — это скучная клетчатка для каш? А вот шеф-повара Скандинавии используют их как секретное оружие для насыщенного вкуса и идеальной хрустящей корочки крафтового хлеба, а еще томят в них рыбу. Рассказываем, как повторить эти трюки и как отруби использовали на Руси на благо вкуса и здоровья. В мире есть ржаной хлеб, который пекут не в печи, а готовят в горячей земле у подножия вулканов — в геотермальных источниках. Речь об исландском «хверабрёйде». Древняя технология наделяет мякиш влажной текстурой и карамельным вкусом, доказывая, что даже у такого привычного продукта есть свои удивительные тайны. Раскроем для вас еще парочку секретов ржаного хлеба! Нажимая на кнопку, я соглашаюсь…
Источник: gastronom.ru — www.gastronom.ru/news/acetat-i-butirat-chto-rozh-delaet-s-kishechnikom-rasskazala-dietolog-1030279
