Анкета шефа: Максим Ершов
Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России. Герой нашего материала – Максим Ершов, шеф-повар «Дома Культур».
С 2023 по 2025-й он работал в Grace Bistro, где проводил гастрономические ужины с рестораном «Соль» из Калининграда, с Jerome и Bist из Санкт-Петербурга, с Gerbou из Дубая. В 2024-м принимал участие в перезапуске старинного московского ресторана Savoy: разработал концепцию проекта и меню а-ля карт с банкетным направлением, подобрал специальное оборудование и обучил команду. В период 2021-2022 гг. он был шеф-поваром гастробара Champagne by Champagne и ресторана Hands. Ершов снимался в нескольких телевизионных шоу: «Повара на колесах», «Разговоры о важном», «Доброе утро» на Первом канале и ТНТ. С ресторана русско-чешской кухни в Реутове, куда я попал стажером по знакомству. Там я увидел, как работает шеф, и загорелся. Но решил идти в профессию еще раньше, в 14-15 лет, тогда и начал учиться на повара. Все, что есть в меню. Но если по-честному, это наш пирог с томленой говядиной и наша куриная котлета с пюрешкой – в этом есть что-то медитативное. Дома люблю готовить намазки и форшмак. Честно будет сказать: моя. Если не считать мою, то Италия. Русскую тоже обожаю, особенно аутентичную. Печень. Она сложная в приготовлении, да и есть ее не люблю. Но когда получается так, как надо, ловлю кайф. Один раз я так тщательно нюхал борщ, проверяя качество, что опустил нос прямо в сотейник на глазах у бренд-шефа. А в другой раз в запаре упал и укатился под раковину. Менеджер смеялся до слез. Я ничего не повредил. Еще порезался ножом, который просто лежал на доске. Бабушкина клубника со сметаной, сливками и сахаром. Это легкая работа, шеф сидит в офисе, а еду ему приносят. На самом деле ты видишь все: как работает зал, мойка, разгрузка. Это огромный пласт работы. Печень, свежие артишоки (с ними много возни). За постоянный движ. Каждый день новый вызов и новая задача, похожих дней не бывает. Отсюда и кайф. Одно выбрать не могу: куриная котлета, пирог, лепешка, ванильный крем с клубникой, инжирик, ромовая баба. Все обновления в нашем ресторане – пушка. Могу есть свое меню хоть каждый день. Все четко работает, а люди рядом читают твои мысли. Пока это мечта, за которой бежишь, как осел за морковкой.
Источник: peopletalk.ru — peopletalk.ru/article/anketa-shefa-maksim-ershov/
