Специи и пряности: какие бывают, как правильно сочетать и хранить
Специи способны преобразить даже самое простое блюдо. Но если неправильно подобрать приправы или добавить их слишком много, результат может разочаровать. Разбираемся, какие специи стоит держать на кухне, с чем их сочетать, когда добавлять в еду и как правильно хранить. В повседневной речи понятия “специя”, “пряность” и “приправа” могут использоваться как синонимы. Но отличие между ними все-таки есть. Специи в узком кулинарном значении — вещества, которые регулируют основной вкус блюда или влияют на свойства продуктов. Например, соль, сахар, уксус и лимонная кислота. Пряности — части растений с характерным вкусом и запахом. Это семена зиры и кориандра, кора корицы, бутоны гвоздики и прочее. Они добавляются в блюда, чтобы придать им определенный аромат. Приправы — широкая категория вкусовых добавок, в которую входят некоторые специи, пряности и готовые смеси. Например, хмели-сунели, карри или прованские травы. Одни пряности дают выраженную остроту, другие добавляют сладковатые, древесные, цитрусовые или травянистые ноты. Зная их особенности, проще подобрать приправу даже без готового рецепта. Ароматные травы. Многие помогают подчеркнуть вкус основных ингредиентов, не делая блюдо слишком острым: Некоторые пряности особенно легко перебивают вкус остальных ингредиентов. К ним относятся гвоздика, зира, бадьян, розмарин, кардамон и мускатный орех. При подборе специй нужно задать вопрос: “Какого результата я хочу добиться?”: Хорошая смесь строится вокруг одного ведущего аромата. Например, землистую зиру дополнят кориандр и паприка, а розмарину достаточно чеснока и черного перца. При выборе важно учитывать и сам продукт: нежную рыбу легко перебить яркими пряностями, тогда как баранина выдерживает более насыщенные сочетания. Для начала хватит двух-четырех добавок — усилить аромат всегда проще, чем исправить слишком острое блюдо. Есть проверенные комбинации, которые легко использовать для мяса, овощей, супов и десертов. Готовые смеси удобны в приготовлении, но перед покупкой стоит проверить состав: Некоторые готовые смеси содержат сахар, усилители вкуса и другие добавки. Если в приправе уже есть соль, отдельно солить блюдо нужно осторожнее. Составили таблицу основных сочетаний ингредиентов и приправ. Черный перец, розмарин, тимьян, кориандр Укроп, лимонная цедра, фенхель, белый перец Паприка, чеснок, розмарин, мускатный орех Необязательно покупать сразу несколько десятков баночек. Можно начать с пряностей, которые подходят к привычным продуктам. Для универсального набора достаточно черного перца, паприки, кориандра, сушеного чеснока, лаврового листа, корицы и двух-трех любимых трав Дальше лучше ориентироваться на блюда, которые готовятся чаще всего: Кофе хорошо сочетается с корицей, кардамоном, ванилью и мускатным орехом. Для чая подходят имбирь, корица, кардамон, гвоздика и бадьян. Для выпечки основной набор — корица, ваниль, имбирь, кардамон и мускатный орех. Для хлеба подходят тмин, кориандр и семена фенхеля. Строгого списка несовместимых пряностей не существует. Проблемы чаще возникают из-за количества специй в блюде и способа приготовления: Время добавления влияет на вкус не меньше, чем состав смеси. При длительном нагреве одни ароматы становятся мягче, а другие ослабевают. Цельные специи — перец горошком, семена зиры, кориандра, горчицы, палочки корицы — удобно добавлять в начале. Им требуется время, чтобы отдать аромат. В супы и тушеные блюда на этом этапе можно положить лавровый лист, тимьян или розмарин. Сушеные травы, такие как орегано, майоран и тимьян, хорошо раскрываются в горячем соусе или бульоне. Их можно добавлять за 10–20 минут до готовности, ориентируясь на рецепт.…
Источник: vesti.ru — www.vesti.ru/vj/specii-i-pryanosti-kakie-byvayut-kak-pravilno-sochetat-i-khranit
