Не только пшеничная: какие виды муки существуют
Мука – важный ингредиент в кулинарии, без нее не получится приготовить тонкие блинчики или ароматную выпечку, ей загущают соусы, используют в клярах и панировке. В магазинах продаются самые разные виды муки – на любой вкус. Как понять, какая именно нужна вам и на что при желании можно заменить пшеничную – читайте в нашем гиде.
Чтобы получить гречневую муку уже давно не надо измельчать гречку в кофемолке: в магазинах можно найти сразу два вида этого продукта — из зеленой или обжаренной крупы. Оба варианта не содержат глютена, богаты белком и клетчаткой. Но знакомым, ярким ароматом может похвастаться лишь мука из обжаренной гречки. Из гречневой муки русские повара пекли блины, а во французской Бретани – крепы. Итальянцы же комбинировали гречневую муку с пшеничной и пекли кексы. Японцы делают из гречневой муки традиционную лапшу – собу. Вы можете проявить изобретательность и придумать свой вариант. Яркий вкус гречневой муки прекрасно сочетается с шоколадом и кофе, карамелью и орехами, с разными специями, а также с грибами, клубневым сельдереем, тыквой и кислыми ягодами. Из-за отсутствия глютена гречневую муку лучше всего использовать в сочетании с пшеничной. Желательно, чтобы гречневая составляла не более половины всей муки в тесте. Хотя при желании можно поэкспериментировать с выпечкой блинов, вафель, печенья, крекеров и других изделий, от которых вы не ждете подъема. В России продается ржаная мука трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Самая популярная – обдирная, серовато-кремовая, с вкраплением частиц оболочек зерна. Ее считают универсальной и именно из нее выпекают самые распространенные и хорошо знакомые сорта хлеба, калитки, пироги. Ржаную муку из цельного зерна называют обойной. Она грубее обдирной, с более крупными частицами, с заметным количеством отрубей. В ржаной муке меньше глютена и глиадина, которые отвечают за клейковину, основные связи в тесте формируются за счет крахмалов. Поэтому не стоит ждать, что тесто получится таким же эластичным и податливым, как из пшеничной. Ржаной хлеб всегда выпекают с использованием закваски или других ингредиентов, создающих в тесте более кислую среду. Помимо вышеперечисленного из ржаной муки получаются прекрасные блины, галеты с разными несладкими начинками, сдобные лепешки. В мексиканской кухне эту муку используют для приготовления лепешек, а в смеси с пшеничной мукой используют для выпечки хлеба, сладких и несладких кексов, маффинов, печенья. Даже немного кукурузной муки в тесте сделает его цвет ярче, а вкус нежнее и сливочнее. В зависимости от степени помола, кукурузная мука может быть очень легкой, как пыльца, или размером с крупинки манки, поэтому легко выбрать ту, что подойдет для ваших задумок. Это прекрасный вариант для панировки — она не пригорает в раскаленном масле, поэтому станет отличным кляром. А еще кукурузную муку иногда вмешивают в аджику, чтобы связать сок жгучего перца, или в суп харчо, чтобы сделать его немного плотнее. Лен — не зерновая, а масляничная культура, поэтому такая мука не похожа на остальные: в ней содержатся жирные кислоты омега-3, все семь незаменимых аминокислот, витамины и микроэлементы. Благодаря тому, что льняная мука придает тесту вязкость, ее часто используют в веганских блюдах вместо яиц. А еще ее смешивают с молочными продуктами, фруктовыми и овощными соками, с ней готовят кисели и каши. Старайтесь хранить муку из…
Источник: gastronom.ru — www.gastronom.ru/text/ne-tolko-pshenichnaja-kakie-vidy-muki-suschestvujut-1016760
